一、基本介紹

定義：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全預(yù)防控制體系。它主要用于識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的控制措施，以確保食品的安全性。

起源與發(fā)展：HACCP 體系起源于 20 世紀(jì) 60 年代美國(guó)的太空食品計(jì)劃。為了確保宇航員的食品安全，美國(guó)宇航局（NASA）和美國(guó)皮爾斯堡（Pillsbury）公司合作開(kāi)發(fā)了這種預(yù)防性的食品安全控制體系。后來(lái)，HACCP 體系逐漸被食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。1993 年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布了《HACCP 體系應(yīng)用指南》，推動(dòng)了 HACCP 體系在全球食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

主要內(nèi)容構(gòu)成

危害分析（HA）：這是 HACCP 體系的第一步，需要對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)分析，包括原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，識(shí)別可能存在的生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑過(guò)量等）和物理性（如玻璃碎片、金屬異物等）危害。例如，在肉類加工過(guò)程中，生物性危害可能包括沙門氏菌、大腸桿菌等有害微生物的污染。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中，能夠?qū)κ称钒踩：M(jìn)行有效控制的步驟或環(huán)節(jié)。這些點(diǎn)對(duì)于預(yù)防和消除食品安全危害至關(guān)重要。例如，在牛奶生產(chǎn)中，巴氏殺菌環(huán)節(jié)就是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)樗梢杂行缬泻ξ⑸铩?/p>

建立關(guān)鍵限值（CL）：針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要確定關(guān)鍵限值，即區(qū)分可接受和不可接受水平的指標(biāo)。例如，在熱加工食品過(guò)程中，設(shè)定的加熱溫度和時(shí)間就是關(guān)鍵限值，只有達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間，才能確保有害微生物被有效殺滅。

建立監(jiān)控程序（M）：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，以確保其處于受控狀態(tài)。監(jiān)控可以包括物理測(cè)量（如溫度、時(shí)間、壓力等）、化學(xué)檢測(cè)（如酸堿度、食品添加劑含量等）和感官檢查（如外觀、氣味、質(zhì)地等）。例如，在面包制作過(guò)程中，對(duì)烘焙溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，確保面包烤熟且符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

建立糾正措施（CA）：當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，需要采取糾正措施，以防止不安全食品的產(chǎn)生。糾正措施可能包括調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程、隔離和處理受影響的產(chǎn)品等。例如，如果牛奶的殺菌溫度不夠，需要重新殺菌或者廢棄不合格產(chǎn)品。

建立驗(yàn)證程序（V）：驗(yàn)證是對(duì) HACCP 體系的有效性進(jìn)行檢查的過(guò)程，包括對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制效果、監(jiān)控程序的可靠性等方面的驗(yàn)證。例如，定期對(duì)食品中的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，驗(yàn)證殺菌環(huán)節(jié)是否有效。

建立文件和記錄保存系統(tǒng)（R）：詳細(xì)記錄 HACCP 體系的建立、實(shí)施和驗(yàn)證過(guò)程，包括危害分析報(bào)告、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾正措施記錄等。這些文件和記錄是證明 HACCP 體系有效運(yùn)行的重要依據(jù)，同時(shí)也有助于追溯食品安全問(wèn)題的來(lái)源。

二、標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)

預(yù)防性控制：HACCP 體系強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，不是等到食品安全問(wèn)題出現(xiàn)后再進(jìn)行處理，而是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的危害分析，提前確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取控制措施，將食品安全危害消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。這就好比在疾病預(yù)防中，通過(guò)提前接種疫苗來(lái)預(yù)防疾病，而不是等生病后再治療。

系統(tǒng)性和科學(xué)性：它是一個(gè)系統(tǒng)的食品安全管理方法，綜合考慮了食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種因素。通過(guò)科學(xué)的危害分析方法，如采用微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)等知識(shí)和技術(shù)手段，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施。例如，在飲料生產(chǎn)中，利用化學(xué)分析確定防腐劑的合理添加量作為關(guān)鍵限值，以防止微生物生長(zhǎng)。

動(dòng)態(tài)調(diào)整：HACCP 體系不是一成不變的，隨著食品生產(chǎn)工藝的改進(jìn)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、原料供應(yīng)的變化等因素，需要對(duì)體系進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。例如，當(dāng)食品企業(yè)引入新的加工設(shè)備時(shí)，可能會(huì)改變?cè)械纳a(chǎn)流程和危害分析結(jié)果，就需要相應(yīng)地調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施。

強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)：重點(diǎn)關(guān)注對(duì)食品安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，集中資源和精力對(duì)這些點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，而不是對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行同等程度的控制。這樣可以提高食品安全控制的效率和效果。例如，在海鮮加工中，對(duì)于新鮮度的控制和寄生蟲(chóng)的殺滅環(huán)節(jié)可能是關(guān)鍵控制點(diǎn)，而包裝環(huán)節(jié)相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)食品安全的影響較小。

三、實(shí)施意義

對(duì)食品企業(yè)內(nèi)部的意義

確保食品安全：這是最核心的意義，通過(guò)實(shí)施 HACCP 體系，食品企業(yè)能夠有效識(shí)別和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種危害，大大降低食品安全事故的發(fā)生概率。例如，一家罐頭食品企業(yè)通過(guò) HACCP 體系，嚴(yán)格控制殺菌環(huán)節(jié)，確保罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)。

提高企業(yè)管理水平：有助于企業(yè)優(yōu)化內(nèi)部管理流程，明確各部門在食品安全控制中的職責(zé)。例如，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)確保原料符合安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作和監(jiān)控，質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)驗(yàn)證和記錄保存，從而加強(qiáng)部門之間的溝通與協(xié)作。

降低生產(chǎn)成本：雖然實(shí)施 HACCP 體系需要一定的投入，如人員培訓(xùn)、設(shè)備購(gòu)置等，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，通過(guò)預(yù)防食品安全事故，可以減少因產(chǎn)品召回、消費(fèi)者投訴、法律訴訟等帶來(lái)的巨大經(jīng)濟(jì)損失。例如，避免因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的大規(guī)模產(chǎn)品召回，可以節(jié)省召回成本和品牌修復(fù)成本。

對(duì)食品企業(yè)外部的意義

增強(qiáng)消費(fèi)者信心：在消費(fèi)者對(duì)食品安全高度關(guān)注的今天，實(shí)施 HACCP 體系的企業(yè)能夠向消費(fèi)者提供更安全的食品，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的信心。例如，消費(fèi)者在購(gòu)買經(jīng)過(guò) HACCP 認(rèn)證的食品時(shí)，會(huì)更加放心，有利于提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

符合法規(guī)和國(guó)際貿(mào)易要求：許多國(guó)家和地區(qū)都要求食品企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系或類似的食品安全控制措施。同時(shí)，在國(guó)際貿(mào)易中，HACCP 認(rèn)證也有助于企業(yè)滿足進(jìn)口國(guó)的食品安全要求，促進(jìn)食品的出口。例如，歐盟對(duì)進(jìn)口肉類產(chǎn)品要求企業(yè)必須實(shí)施 HACCP 體系，以確保食品安全。