一、基本介紹

標準背景：

 隨著人們對環境保護和健康飲食的關注度不斷提高，餐飲行業尤其是食堂（團餐）領域也在積極探索綠色可持續的發展模式。GB/T 40042 - 2021《食堂（團餐）綠色餐飲管理體系》應運而生，它為食堂（團餐）企業構建綠色餐飲管理體系提供了全面的指導。

適用范圍：

此標準適用于各類食堂（團餐）經營單位，包括學校食堂、企業食堂、機關單位食堂、社會團體餐飲服務機構等。無論是大規模的集中供餐場所，還是相對較小的團餐配送中心，都可以依據該標準來規范自身的餐飲管理活動。

主要內容：

方針與目標：要求食堂（團餐）企業制定綠色餐飲管理方針，明確綠色餐飲的發展方向，并設定可衡量的綠色餐飲目標。這些目標可能涉及節能減排、減少食品浪費、綠色食材采購比例等多個方面。

策劃：企業需要進行全面的策劃，包括識別與綠色餐飲相關的法律法規要求和利益相關方的期望。例如，要考慮環保法規對餐廚垃圾處理的規定，以及消費者對健康、綠色食品的需求。同時，要根據目標制定具體的行動方案，如如何優化菜單以提供更多綠色菜品。

支持過程：涵蓋人力、物力等多方面的支持。在人力資源方面，企業要為員工提供綠色餐飲知識培訓，包括綠色食材的識別、環保烹飪方法等內容，使員工具備實施綠色餐飲管理體系的能力。在物力方面，要確保基礎設施和設備符合綠色要求，如配備節能型的廚房電器、環保型的餐具清洗設備等。

綠色餐飲過程管理

食材采購與驗收：

綠色采購：強調優先采購綠色食品認證、有機食品認證的食材，或者來自可持續農業生產的原材料。同時，要考慮食材的產地、運輸距離等因素，盡量減少運輸過程中的能源消耗和碳排放。

驗收環節：建立嚴格的食材驗收標準，不僅要檢查食材的質量和安全性，還要核實食材的綠色屬性相關證明文件，確保采購的食材符合綠色餐飲要求。

加工制作過程：

綠色烹飪方法：鼓勵采用健康、環保的烹飪方法，如蒸、煮、燉等方式，減少油炸、油煎等高油脂、高污染的烹飪方式。這樣可以降低油煙排放，減少對環境的污染，同時也能為消費者提供更健康的菜品。

食品添加劑控制：嚴格控制食品添加劑的使用，遵循國家相關標準，盡量減少不必要的添加劑，確保食品的天然性和健康性。

能源與資源利用：在加工制作過程中，注重能源和資源的高效利用。例如，合理安排廚房設備的使用時間，避免能源浪費；對水資源進行循環利用，如洗菜水用于清潔地面等。

餐飲服務環節：

綠色服務方式：倡導提供環保型的餐飲服務，如使用可降解的一次性餐具或鼓勵消費者自帶餐具。同時，在餐廳環境布置上，可以采用環保材料，營造綠色就餐氛圍。

食物浪費管理：采取有效措施減少食物浪費，如合理設計菜品分量，提供小份菜選擇，推行自助餐的按需取餐制度等。并對剩余食物進行合理的回收利用，如將剩余的蔬菜制作成肥料。

廢棄物處理與利用：

垃圾分類：對餐飲廢棄物進行科學分類，分為有機垃圾、可回收物、有害垃圾等。例如，將剩菜剩飯、果皮等作為有機垃圾，將塑料瓶、易拉罐等作為可回收物。

回收利用與處置：對于有機垃圾，可以進行堆肥處理，轉化為有機肥料；對于可回收物，進行回收再利用；對于有害垃圾，如廢舊電池等，要按照環保要求進行專門處理，避免對環境造成污染。

績效評價與持續改進

績效評價指標：建立一套完整的綠色餐飲績效評價指標體系，包括但不限于綠色食材采購率、能源消耗降低率、食品浪費率、廢棄物回收利用率等。通過定期收集和分析這些指標的數據，來評估企業綠色餐飲管理體系的運行效果。

持續改進機制：根據績效評價的結果，企業要找出管理體系中的薄弱環節，采取針對性的改進措施。例如，如果發現食品浪費率較高，就需要進一步優化菜品分量設計或加強消費者宣傳教育，從而不斷提升綠色餐飲管理水平。

二、 實施意義

增強市場競爭力：

在消費者對綠色餐飲需求日益增長的市場環境下，實施該標準能夠使企業在競爭中脫穎而出。企業通過提供綠色、健康、環保的餐飲服務，可以吸引更多注重生活品質和環境保護的消費者，尤其是在學校、企業等單位，能夠滿足師生、員工對健康飲食和可持續發展的期望，從而獲得更多的市場份額。

同時，該標準的實施也有助于企業在行業內樹立良好的品牌形象，為企業參與大型團餐項目招標、與優質食材供應商合作等商業活動提供有力的支持。

降低運營成本：

能源成本：通過采用節能設備和節能措施，如使用高效爐灶、合理控制照明和空調系統等，企業可以有效降低能源消耗，減少能源開支。

食材成本：合理規劃食材采購，優先選擇本地、綠色、可持續的食材，不僅可以降低運輸成本，還能減少因食品質量問題導致的浪費，從而降低食材總成本。

廢棄物處理成本：科學的廢棄物分類和回收利用可以減少垃圾清運費用，并且通過對有機廢棄物的堆肥處理等方式，還可能產生一定的經濟效益，如將有機肥料用于企業內部的綠化或出售給園藝公司。

提升企業管理水平：

構建綠色餐飲管理體系促使企業對餐飲服務的各個環節進行梳理和規范。從食材采購、加工制作到餐飲服務和廢棄物處理，每個環節都有明確的標準和要求，這有助于企業優化內部管理流程，加強部門之間的協調與合作。例如，采購部門與廚房部門需要密切配合，確保綠色食材的供應和使用；餐飲服務部門和后勤部門要共同做好食物浪費管理和廢棄物處理工作。

對消費者的意義：

提供健康環保的餐飲體驗：

消費者能夠享受到更加健康的餐飲服務。綠色食材的使用和嚴格的食品添加劑控制，保證了菜品的質量和安全性，減少了可能對健康產生不利影響的因素。同時，綠色的餐飲服務方式，如使用環保餐具、營造綠色就餐環境等，也為消費者提供了舒適、環保的就餐體驗。

引導綠色消費觀念：

企業實施綠色餐飲管理體系，可以通過餐廳宣傳、員工引導等方式，向消費者傳播綠色餐飲知識和理念。例如，宣傳食物浪費的危害、介紹綠色食材的好處等，從而引導消費者樹立正確的綠色消費觀念，如按需點餐、支持綠色產品等。

對社會和環境的意義：

推動餐飲行業綠色轉型：

作為餐飲行業的重要組成部分，食堂（團餐）企業的綠色轉型能夠帶動整個餐飲行業向綠色可持續方向發展。通過示范效應，引導更多的餐飲企業關注綠色餐飲管理，采用綠色的經營模式，減少餐飲行業對環境的負面影響，如降低能源消耗、減少污染排放、節約資源等。

促進環境保護和可持續發展：

節能減排：企業在能源利用方面的優化措施可以有效減少能源消耗，降低碳排放，緩解能源壓力。例如，使用節能設備和可再生能源可以減少對傳統能源的依賴，對環境保護具有積極的貢獻。

資源循環利用：對餐飲廢棄物的合理分類和回收利用，能夠實現資源的循環再生。如有機廢棄物的堆肥處理可以將垃圾轉化為有機肥料，用于農業生產，促進生態系統的良性循環。同時，減少食品浪費也有助于節約糧食資源，這在全球糧食安全面臨挑戰的背景下具有重要的戰略意義。